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【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人

2020-06-13 热度472
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想要吃素吃得健康,又不想失去享受美食的乐趣,是一门值得深究的学问。“蛋糕”之所以有“蛋”这个字,是因为吃蛋糕就是要吃到鸡蛋的香气,鸡蛋除了提供香气,也扮演干性材料的结合剂、膨胀剂和保湿等作用。不想用鸡蛋来制作面包和蛋糕,但又想吃得天然又健康,看看专家怎幺说。


【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人

位于雪州莎阿南哥打哥文宁(Kota Kemuning)的“93℃ Cafe”,是一家以手工咖啡及健康蔬食(有使用葱、蒜、蛋、奶)为主打的咖啡厅。拥有二十多年烘焙经验的孙易良师傅,是咖啡厅特别从台湾聘请来马研发无蛋面包和蛋糕的烘焙师傅,由于曾任职于烘焙原料店,因此,对各种烘焙原料颇有研究。

虽然菜单定位为健康蔬食,他们也致力研发无添加蛋的面包和蛋糕。“除了无添加鸡蛋外,我们还采用以水果饲养的天然酵母液混合人工酵母来制作面包。我们制作的面包为‘软欧包’,由于加入天然酵母液发酵,因此也属天然酵母手工面包。”孙师傅解释,所谓的“软欧包”,就是台式面包混合欧式面包的口味和口感。纯欧式面包使用橄榄油制作,面包口感比较干和硬;“软欧包”则使用牛油制作,牛油拥有让面包变得柔软。

【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人“93℃ Cafe”的老闆陈贵州(右)分享说,吃不完的麵包可放入冷冻库,要吃的前一天晚上拿出来解冻,早上不用蒸就可以吃了。想让麵包拥有香脆外皮,可将麵包放入烤箱微烤后食用。中为麵包师傅孙易良,左为老闆娘林佳桦。

用技术解决无蛋问题

目前餐厅研制了几款没有添加鸡蛋的“软欧包”,客人必须提早预订才能买到,“鸡蛋的其中一个功效是让面包拥有柔软口感,为了让面包没有鸡蛋口感也能柔软,我们提高面包的含水量,但面团含水量高的缺点是不易操作,因为面团会相对黏和柔软,塑形、整形就比较困难。”孙师傅继续说,“温度的掌控也很重要,面团的温度最好控制在摄氏26~28度之间,温度太高,酵母活化太快,会导致后发无力,发起的面团会塌下来。”

“我们用技术来解决没有鸡蛋的问题:靠着繁杂的制作流程,去调整面包的口感。面团第一次发酵需50分钟,醒面后,进行二次发酵30分钟,之后进行分割和滚圆,然后再松弛20~30分钟,最后再整形和后发,以及进行二次整形,即可入烤箱。”

孙师傅指出,面包的口感和造型息息相关,“圆形面包膨胀作用比较大,圆形面包不需要用擀面棍,只需用手拍圆。需要用擀面棍来塑形的面包,由于面团内的空气会被挤压出来,因此后发的时间需要比较久,但面包组织就会比较密,烘烤出来的面包口感就比较扎实。因此,排气和整形对于面包的口感有着决定性作用。”此外,面团里若混合入干果类,也会影响面包的膨胀度,如果是馅料如红豆泥之类的话,对于面包的膨胀度影响较少。

【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人“蓝莓芝士蛋糕”(右)结合了美式芝士蛋糕的浓郁芝士风味和亚洲人喜欢的松软口感。芝士蛋糕直接用奶油芝士加糖和优格搅打至蓬松状态后烘烤,口感松软顺滑。“耶加雪菲咖啡”(左)则是自家烘焙,具有优质果酸味、柠檬、桂花香,还带有蜂蜜甘甜滋味。

要做就做到最好

目前咖啡厅出售的蛋糕,只有慕斯蛋糕是无蛋的,“慕斯类蛋糕基本上都可以不用鸡蛋来制作,至于蛋糕体(戚风蛋糕)的部分(即慕斯蛋糕内的其中一种内馅),目前我正在开发没有用鸡蛋制成的蛋糕体,其实不用鸡蛋也可以制作蛋糕体,但是要做到跟有鸡蛋的蛋糕体一样柔软口感,目前还没有办法做到。同样的,我也可以不用牛油来制作面包,只使用蜂蜜,但做出来的面包口感无法跟一般的面包一样柔软。”无论是制作面包还是蛋糕,孙师傅皆坚持要做出跟有添加鸡蛋一样的口感,若做不到,他宁愿不要出售,因为要做就要做到最好。

市面上出售的素食蛋糕,很多都是使用代蛋粉(Egg Replacement)来代替鸡蛋,“代蛋粉属于化学性东西,我们没有使用,我们尽可能采用天然原料。我连泡打粉(Baking Powder)都尽量不添加,努力用技术去克服。”孙师傅坦言,慕斯类蛋糕的内馅,可以用饼干或巧克力等来代替蛋糕体,制作底层和内馅,但就会少了蛋糕体的口感。

【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人“香橙芝士”慕斯蛋糕,以优格代替鸡蛋,虽少了蛋香,但乳味浓郁,口感也较清爽。蛋糕外层以新鲜橙汁和洋菜粉制成,不仅可以锁水,口感有弹性,也更透亮。蛋糕内馅是橙汁果冻,底座为巧克力和饼干脆片。

尽量采用天然原料

“至于牛奶,可以直接用水代替,少了牛奶,面包的口味和组织会有影响,但是柔软性的部分,我们可以用其他天然原料代替,如:海藻糖和蜂蜜等。蜂蜜是天然的柔软剂,我们出售的抹茶和黑醋栗口味软欧包,都加入蜂蜜作为柔软剂。”牛奶的作用除了柔软性外,还有保湿性,孙师傅指出,可使用植物纤维来达到保湿效果,它保湿和锁水性,比玉米粉来得强,但目前在本地买不到植物纤维。

慕斯类蛋糕之所以使用鸡蛋,是为了要得到其滑顺、浓郁的口感,当然还有鸡蛋的香气,就像冰淇淋一样。“我们用优格乳和奶油芝士(Cream Cheese)代替鸡蛋,创造出顺滑口感。此外,传统的慕斯类蛋糕都会使用吉利丁(以动物皮、骨内的蛋白质即胶原制成)来达到凝固作用,我们则用优格乳、巧克力和洋菜粉(也叫燕菜精等,原料是一种叫做石花菜的海藻),起着凝固作用。”

如今一些制作素食蛋糕的师傅,也会使用豆奶、坚果奶等代替牛奶,“一般豆奶的豆味很重,而且制作慕斯蛋糕还是必须使用动物鲜奶油。豆奶若可以打得很发,且不消泡的话,应该就是添加了发泡剂、乳化剂之类的化学添加剂。因为动物鲜奶油打发和膨胀的能力是依靠乳黄,而豆奶不可能含有牛奶中的乳脂肪,即使豆奶搅打至起泡,泡沫也无法持久。”

【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人使用自己饲养的水果酵母液,混合人工酵母来制作“软欧包”,目前师傅仅使用水果来制作天然酵母。蔬菜类如红萝卜也可以用来制作天然酵母,但做出来的面包会带有轻微蔬菜风味,用蔬菜养酵母虽然会生长得比较快,但死亡率也比较高。【悦食堂】无蛋面包蛋糕也诱人无添加鸡蛋的‘巧克力慕斯蛋糕’,以洋菜粉代替吉利丁起凝固效果,口感顺滑,巧克力风味浓厚而不过甜。

报导:刘纯瑶

摄影:李玉珍

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